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  蛋黄酥又名苏氏月饼,是中国传统特色的美味糕点之一。皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,不单单是深受浙江人民喜爱的传统糕点,更是全国人民的零食。看似复杂的酥皮点心,其实只要配方正确,制作起来其实并不难的。酥皮点心的皮分两部分:油皮和油酥。把油皮包在油酥外面,再折叠几次出层,烘烤之后就会有薄如纸的酥皮了。



课程简介


食材:油皮原料:中筋面粉150克,猪油50克,细砂糖12克,盐1.5克,清水50克

   油酥原料:中筋面粉90克,猪油45克 肉馅:肉松蛋黄馅420克
   装饰与烘焙:准备一个生蛋黄和少许黑芝麻做为表面装饰用。以上原料大约制作12个60克的肉松蛋黄酥。烘焙温度是170摄氏度。

步骤:

  1、油皮做法: 中筋面粉过筛两次备用。 细砂糖和盐放入清水中,搅拌均匀至没有糖盐颗粒,然后加入到150克中筋面粉中,混合均匀成团(这一步可在料理盆中进行,如果太干可以酌情再加点清水)。然后加入猪油50克,混合均匀揉搓成团。油皮面团移至撒了薄面的案板准备搓揉。油皮材料刚开始可能很黏手不容易搓揉成形,可以先将材料放在手中来回不停搓揉至成团状后,再移至案板揉至光滑(约五分钟左右,视揉面速度而定),如果面团太软太黏手,可以再拍些面粉。此时拉扯面团时可感觉到轻微的弹性。将油皮面团用保鲜膜包起,松弛约10分钟待用。
  2、油酥做法: 将所有油酥材料放盆中,用手用力挤压然后捏碎,重复至材料不再干燥时,再用手搓揉至油酥团均匀即可。压揉好的油酥,表面光滑有油润的感觉,但是不会黏手,用手掰开来不会松散开。做油酥时要有点耐心。
  3、油酥皮做法: 将油皮分成17克一个、油酥分成9克一个。将一个油皮剂子按扁,中间放入一块油酥,用油皮把油酥完全包起,千万不能漏出油酥。包好之后压扁,用擀面杖擀成舌状,从远端向内卷起,接口朝下,翻转90度,垂直于自己的身体,用手稍稍按扁,再用擀面杖擀成舌状,翻面,叠三折。
  4、蛋黄肉松馅分成35克一个,备用。这次我使用的是现成馅料。如果自己做的话,可以将咸蛋黄烤熟打碎,加入适量的肉松混合均匀即可。为了尝试更丰富的口感,还制作了几个加红豆沙的馅:红豆沙15克包裹住20克蛋黄肉松馅。
  5、烤箱预热170度。烤盘铺上油布或油纸。取一个酥皮面团,用擀面杖擀开,翻转过来,底朝上,放入一个肉松蛋黄馅。包好,收口,底朝下,放在烤盘上。
  6、蛋黄搅散,轻轻刷在每一个蛋黄酥上。进烤箱中层烘烤约12分钟,取出,完全晾冷后,再刷第二次蛋黄液,撒少许黑芝麻做装饰,再次进烤箱烘焙约5-8分钟,表面上色合适,即可出炉。



课程配图


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